Mas afinal, o que leva o ser humano a transpor tantos limites? A transpor os seus próprios limites?
Golpes de inspiração? Perfeccionismo? Genialidade? Audácia? Ecos da Catalunha, essa terra de gênios, como Gaudí, Miró, e, por onde passaram tantos outros, como Picasso?
Para explicar a genialidade de um dos homens mais influentes da gastronomia mundial, só ele próprio, Ferran Adriá, em uma de suas frases emblemáticas, pronunciada nos idos de 1994, no auge do El Bulli: “Estamos à procura do novo, do inusitado. O resto não nos interessa”.
Essa audácia, sozinha, reescreveu a ordem da cozinha contemporânea, e, diferentemente, da Nouvelle Cuisine, que foi um movimento orquestrado, coletivo, com a participação de grandes lendas do quilate de Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard, Jacques Pic, Ducase, irmãos Troigros, Alain Sanderens etc; aqui, Adriá, solitariamente, com a força transformadora de um único homem, reescreveu a nova cozinha moderna. Aquilo que alguns acertadamente chamaram Nova Nouvelle Cuisine…
Sim, apoiado no pensamento de um outro gênio, Escoffier, obteve uma inspiração, e, moldou sua própria criação. Tal qual os grandes nomes da humanidade e de suas façanhas, em que a mente e a grande descoberta de um gênio antecessor serve de alicerce, de ponto de partida, para o desenvolvimento de uma nova teoria, uma nova descoberta, uma nova criação, uma nova ordem, novas redefinições…
E não satisfeitos, os irmãos Adriá, Albert e Ferran decidem por um novo capítulo nessa história: fecham o El Bulli em seu auge e abrem o 41 Grados Experience e o Tickets em Barcelona, com Albert Adriá mais a frente de tudo.
Uma noite no 41 Grados, constitui assim, uma carta de intenções de, novamente, (re)escrever a alta gastronomia, um prazer raro, inigualável, numa operação que ocupa espírito, mente, mas também os cinco sentidos e que, ao mesmo tempo eleva-os a uma espécie de transe!…
Fundamental, portanto, para essa experiência o ambiente todo preto, escuro, com um foco de luz sobre o centro da mesa, para evidenciar que o protagonista é o prato, ou melhor, a criação culinária. Bem assim, partindo dessa premissa também é imperioso para, não só criar uma aura cênica, mas, em todos os sentidos, despertar os cinco sentidos, e, fundamentalmente, tornar o ato de se alimentar uma fonte inesgotável de prazer, de emoções, de hedonismo…
E a experiência é mesmo para A-BA-LAR, literalmente, os cinco sentidos! Talas suspensas de acrílico circundam o salão, simulando vidros quebrados, emitem sons alusivos ao tilintar de um mensageiro dos ventos. Nelas, são projetadas imagens de campos, de flores, de anjos, de obras de arte, em imagens cinematográficas, que também são decisivas para tornar a experiência ainda mais sensorial. Assim, os olhos, ao fitarem a criação gastronômica, capturam em segundo plano tais imagens, criam uma sensação, uma ilusão de que se está flutuando, dado ao fato de que é a visão periférica, que captura essas imagens “flutuantes”…
Como um filme, um reality show, em que o comensal é o próprio ator, pois vivencia intensamente aquele filme, seja assitindo-o, nessas imagens projetadas, seja, vivenciando a experiência de enlevo e prazer com o ato de comer. Envolvimento em uma aura indescritível… Estímulos…
Esses radares sensoriais – tato, audição, paladar, olfato, visão – devidamente estimulados, seguirão numa viagem de três a quatro horas, onde são servidos 41 pratos, na verdade, pequenos bocados (a maioria, os clássicos mais consagrados do extinto El Bulli). Aqui, degustar é apenas o ato de concretização e de confirmação desse que foi um ritual de felicidade. Esse post ficaria gigante se eu colocasse todas essas fotos. Assim, fiz uma edição dos melhores highlights da noite…
Assim, a genialidade está na marca do mimético, do ilusionismo, do que nem sempre o que parece é, e causam logo impacto, nos aperitivos, com uma espécie entrada triunfal e que surpreende logo a todos, dizendo que o show será de efeito…
O Vermute está para a Catalunha, assim como a caipirinha para o Brasil. E é ele quem inaugura a noite, mas, claro, que um Vermute pelas mãos de um Adriá não pode ser mesmo um Vermute qualquer…
Além disso, vem acompanhado de uns aperitivos assim nada básicos… Amêndoas jovens com “caviar” de baunilha. O divertido salgadinho de criança, num intrigante e inacreditável saquinho de comer, com kikos, uns milhinhos desidratados e crocantes, cujo saquinho se come de verdade, ou seja, tem que colocar o saquinho com tudo na boca e aí, em contato com a saliva, ele se evapora, liquefazendo-se, como num passe de mágica e provoca um certo estado de excitação, de uma transgressão meio infantil! Quer aperitivo mais clássico que azeitona? Logo, a trilogia se completa com “azeitonas” clássicas do El Bulli: bolha de azeitona líquida que explode na boca (ploc!), com sabor de, adivinhem, azeitona!
O prazer sensual vem nessa “orquídea” feita de framboesa, recheada de creme de pistache e aniz. Um pequeno bocado que faz estremecer!… Ao lado, um jarrinho de hortelã, com a mariposa/borboleta ainda em seu casulo. Este, de açúcar, mais que macio, pareciam flocos de algodão e eram comestíveis!!!!!! As “borboletinhas” do interior são de balas de aniz…
“Caviar”, ou melhor, a releitura do caviar, com sabor de caviar, porém, crocante, a exaltar o estado de ânimo… Divino! Deus-do-céu, desejaria uma lata cheinha deles para comer como salgadinho…
Provocando um prazer raro, o “tentáculo de polvo”, super crocante, vinha envolto com um pozinho levemente apimentado. A criatividade e a versatilidade vinham escritas sob a forma das bolinhas remetia às existentes nos verdadeiros tentáculos, aqui, feitos de tapioca. A insígnia do Peru estava no milho roxo, que trazia os ditos tentáculos. O duo de sabores exóticos peruanos se completava com outra fantástica criação: alga com quinoa, crocante, liquefazia-se na boca…
O fóssil de boqueron (um peixinho típico) foi recriado com massa wonton e, seguindo as instruções, deveria receber o peixinho gelatinizado por cima e ser mesclado com a framboesa, também recheada de um instigante e provocante gel de framboesa… Tudo ali tinha seu traço milimetricamente orquestrado e o encontro de sabores gera um sentimento de sintonia e prazer! Refrescância e crocância fenomenais!
A versão do clássico jamón (presunto) com melão vem embrulhada para presente, presunto defumado aqui, na verdade, é uma gelatina, salgadinha, que contrasta com o geladinho da folha finíssima do melão… Indescritível!…
Brincadeira de criança, que mais parecia nosso cavaquinho (quem nunca comeu quando criança aquele canudinho doce e crocante?), esse pão aéreo, hiper-mega-super crocante e delicioso. Um bocadillo envolto em presunto ibérico. Escandalosamente bom, ganhou a adesão da minha memória para que eu não esquecesse jamais desse sabor. Além de tudo, a brincadeira de inverter o sanduíche…
Menos é mais! Cone de massa de tomate recheado com tartar de tomate, quinoa, e pouco de alfavaca, remetia ao passeio pela Itália… Ainda posso ouvir o barulho da casquinha se quebrando na minha boca e sentindo a explosão de frescor!!!… E deixando as marcas persistentes da pungência contido no pó de pimenta da casquinha…
O mentor de cozinha de paisagem rendeu seu tributo a outro grande mestre da cozinha moderna, representado pela embaixada do restaurante Noma (atual nº 1 do mundo). O primeiro, um creminho meio picante de rábano (cujo sabor remetia a wassabi), escondia uma surpresitcha, uma cenoura baby envolvida em gelatina de beterraba, cuja nota de crocância vinha das migalhas de pão nórdico… Outra homenagem veio na versão de carpaccio de ternera defumado adornado de picles de cebola, ervas anizadas. Em ambos, pó de vinagre para compor a paisagem gelada dos países nórdicos e, claro, provocar o paladar com uma persistente sensação agradável. Tudo inexplicavelmente delicioso e sublime.
Caviar não faltou nessa noite e a sequência trazia uma trilogia russa: borch com ostra e caviar, este, apenas muito bonito, teve sua compensação no subsequente “vodka de avelã”, que de tão magnífico, só deu tempo de tirar a foto quando o prato estava quase no fim…
A sublimação compareceu no ritual para comer o lombo de salmão selvagem com caviar e pele de gengibre, já que vinha com manual de instrução: romper a película do recipiente para que liberasse os aromas de ervas que estavam defumando no fundo… Aquilo liberava um enebriante perfume que aromatizava e defumava com notas herbáceas o próprio salmão…Inevitavelmente tomava conta do nosso olfato, envolvendo-nos em um coquetel de aromas, suscitando emoções e sensações…
A versão da mexicana marguerita era qualquer coisa de extraordinária e trazia uma bolha de mel com interior líquido aprisonando uma delicadíssima flor de aniz… Delicadeza, refinamento, sabor, fascínio!
Àquela altura (e olhe já pulei vários pratos aqui na descrição), ainda havia espaço para surpresas! “Ravioli” de milho líquido desperta uma miríade de sensações gustativas ao fazer uma combinação bombástica de três sabores do México! Chipotle defumado (uma pimenta típica), milho frito e a aridez do limão in natura… Explosiva a palavra mais adequada, pois para degustar essa criação, deveríamos fincar os dentes no limão e chupar a gema líquida de milho e chipotle… Wow, a sua persistência na boca torna tudo mais provocador, intenso, avassalador!
Ainda no México, o milho…
Salada ordenada, acompanhada da famosa “causa”, esta, com peixe muito amanteigado e com o emblemático leite de tigre em seu interior, anunciavam o Peru…
Não tinha 5 cm essa codorna baby com típica salsa Koreana e saladinha de embrulhada para presente…
Da Tailândia, tudo o que imagino é que seja lugar perfumado. Pois foi precisamente o que encontrei na interpretação dos Adriá. Um zoom de perfumes, presenteados com equilíbrio, harmonia e suavidade… Rolinho de manga com lima, curry, recheado com creminho… Puro lirismo foi esse bombom de mai tai, igualmente perfumado, cujas bases de sua preparação estão na composição do coquetel homônimo rum, licor de Curaçao e suco de limão), casquinha crocante por fora e de interior líquido.
Finalmente, salada de coco e caranguejo, com toda a Tailândia representada em sabores como coentro, pomelo, salsa tai, leite de coco e pérolas (bolhinhas) de essência de caranguejo, tudo muito suave, acompanhada de uma aguinha de coco que eternamente pedirei bis! Leia-se, que pelas mãos tão criativas uma água de coco não é bem assim uma água de coco…
Já no passeio pela França, a leveza se sobressai nesse creminho pinole, acompanhado de cogumelos e trufas negras. Perfeição existe e estava aqui representada!
O conjunto equilibrado de rosbife de ternera com cebola confitada e salsa holandesa (hollandaise) e micro gelatina de champagne e estragão, encerrou com louvor a etapa dos principais…
A fábula dos doces viria em seguida, mas isso é assunto para outro post… Desculpem, vou matar vocês de curiosidade! Esse post já está grande demais… Portanto, a seguir, cenas dos próximos capítulos!…
O que vi no 41 Grados, foi tudo isso, foi a própria desconstrução de tudo o que já havia lido e visto sobre os irmãos Adriá, Albert e Ferran… De tudo quanto já vi e comi mundo afora seja de imitação, seja de inspiração no legado do trabalho desses irmãos que iniciaram e escreveram as linhas de uma nova ordem revolucionária da gastronomia mundial. Espumas, esferas, bolhas, coisas que não são o que parecem, tudo estava ali, na fonte. Diferente das ditas inspirações, verdadeira. E, Perfeito! Permeado de sabor, de essência, de alma!
Ficou então a fotografia na memória de passar pelas mãos de gênios, numa noite inesquecível, densa de significados, de total enlevo e prazer, que mexeu com minhas referências, meus conceitos, pré-conceitos, minhas memórias… Que mexeu comigo! Faltaram palavras para materializar o que senti. Foi preciso, algum tempo para maturar e traduzir essa experiência…
41 Grados Experience
Avinguda Paral-lel, 164
http://www.41grados.es/index.php#/home
Categorias: Barcelona, Espanha em 11 de abril de 2013 | No Comments »
