Tempere sua Viagem

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Mudança! Uhhuuuu! Não imaginam como esperei por essa data desde que o chef Bruno Didier chegou por aqui, “importado” da Espanha,  pelos arrojados empresários do Restaurante Nez Boa Viagem!

Havia bradado aos quatro ventos a novidade, criei minhas expectativas e agora finalmente sacio-me! Definitivamente a vanguarda aportou por aqui! Finalmente, sem ter que cruzar o atlântico, em direção à Barcelona, posso ter ao meu alcance e saciar minha paixão pelos sabores e técnicas da cozinha de vanguarda do über chef Ferran Adriá, de quem Bruno é discípulo e assumidamente influenciado por suas técnicas, já que passou pelo mítico restaurante El Bulli e pelo Tickets, conforme já contei aqui e aqui! Finalmente todo o potencial do chef está sendo mostrado!

O vôo solo do chef Bruno Didier, à frente do Restaurante Nez, foi enfim apresentado à imprensa numa noite excelente, de muitas pirotecnias gastronômicas, cheia de deleite, da qual tive a honra de participar. Tive ainda outro privilégio: ser acompanhada e ciceroneada por um dos sócios da casa, Vinícius Casqueiro, que não deixava escapar um detalhe sequer das novidades!…

O novo menu conta com intervenções lúdicas, na forma de snacks, que são verdadeiros aperitivos, tapas, para exercitar a arte do tapeo, ou seja, comer de pequenos bocados. Estabelecem obrigatoriamente a vontade de bebericar e conversar. Onde as técnicas de vanguarda irão encontrar mais espaço… Escondem ainda uma bela sacada da casa: introduzir os comensais na novidade, criando inclusive um novo comportamento de consumo, já que têm preços bem tentadores e acessíveis, e podem ser ordenados por unidade, a exemplo do “ravióli” líquido de queijo do reino, adornado de geleia de tomate artesanal da casa e manjericão, R$ 5,50 a unidade.

Aliás, foi com essa peripécia gastronômica que teve início a degustação, inaugurando o tom bombástico da noite. Silêncio sepulcral, iniciados na técnica ou não,  todos surpreendidos pela nova sensação à boca! Uma bolha, feita com a técnica de esferificação em forma de gema, cuja película envolve a preparação e mantém o interior líquido. Levada à boca, explode, causando uma surpreendente sensação de ter o líquido se espraiando na língua e revelando sensações táteis, e, segredos… Sensações quase simultâneas, mas cujas sutilezas das etapas devem ser percebidas: primeiro a untuosidade láctea, seguida instantaneamente da doce sensação da geleia de tomate, cortada pelo tom herbáceo do manjericão, mas que logo em seguida, se mesclam, percebendo-se a harmonia orquestrada da composição. Coisa para quem não aceita enganar o estômago com qualquer bocado! Particularmente, lembrei da esfera líquida de azeitona que provei no jantar no 41 Grados, de Albert Adriá…

Não posso deixar de registrar um detalhe, os “raviólis” líquidos apresentam-se na embalagem original de queijo do reino e repousam sob uma raspadinha de semente de cacau (sim, a fruta), que levantam um perfume de chocolate, preparando, quase que inconscientemente, o paladar para o porvir. Lembranças realçadas ainda, já que as raspinhas são famosas em mesas que já tive o privilégio de estar, como o El Celler de Can Roca e o 41 Grados…

As sensações para os sentidos não param de surpreender e marcam presença no papel de camarão seco.  Também, pudera, esse “papel” ultra crocante de arroz, adornado de camarão seco e creminho de camarão com sabor da nossa terrinha eram qualquer coisa de extraordinários!!!!!! O pozinho, também de camarão seco, era o toque de mestre para estimular o paladar… Sensações táteis, com a crocância e o encontro de texturas do crocante x o cremoso, estímulo aos ouvidos, como “crec” da mordida, o pozinho para aguçar  ainda mais o paladar e estremecer a língua, a erva para conferir frescor!..

 

Tão viciante quanto o  famoso slogan: “é impossível comer um só”…  Comentamos na mesa que passaríamos a noite bebericando uma cervejinha e comendo como salgadinho esse snack. E o vício falava mesmo mais alto toda vez que o staff tentava recolher o pedaço que os pudores das boas maneiras nos impedia de comer tudo rapidinho… rsrsrs…

O “papel” vem escoltado pelo “amendoim” mimético, na verdade, um amendoim recriado, com finíssima casquinha de manteiga de cacau, que, ao ser mordida, explodia em nossa boca um delicioso líquido com sabor de amendoim salgadinho… Nham, nham! Quero mais! Gosto de criança na boca…

Na sequência, as mini batatinhas impressionaram-me pela geometria minimalista e pela precisão da padronização de tamanhos, algo difícil de se conseguir com fornecedores… Recheadas com uma impecável e bem executada clássica brandade de bacalhau, logo sumiu do prato. A criatividade ganha asas aqui, com o torresminho de pele de bacalhau, feito na casa. Era de uma crocância absurda!!

A reinterpretação da salada caprese, “tomates, mozzarellas e contrastes afins”, com o qual o chef levou um dos mais importantes prêmios da gastronomia mundial, o Madrid Fusion também foi incorporado ao cardápio. Está totalmente alinhado e em total consonância com a mais cultuada vanguarda gastronômica! Uma criação digna dos melhores zip codes da cozinha internacional. Tomates cozidos e injetados com vários aromas líquidos à base de ervas diferentes, um de zimbro, um de manjericão e outro de aspargos, mais falsas muçarelas líquidas, repousam sobre um pesto inigualável e brincam com doses sutilmente ácidas de pó de vinagre adocicado. Voluntarioso, refinado, com desconcertante delicadeza em sua máxima expressão, beirando doses de sensualidade…

Já o “ajo blanco” de castanha do Pará, que acompanhava a delicada garoupa com lambretas, imediatamente pinçou do recôndito adormecido da minha mente, um molho muito parecido que provei no Yam Tcha e foi capaz de aquecer uma tarde gélida de inverno em Paris… A releitura da mais que espanhola e clássica sopa fria de amêndoas, aqui, de castanha do Pará,  era aveludada, suave, delicada, sutil!… As mini bolinhas compunham um verdadeiro trocadilho com as lambretas do prato, já que em formato de pérolas, eram, na verdade, batatas a rememorar as uvas que acompanham a clássica versão… Um prato recomendado para paladares delicados!..

O soberbo Conchinillo (imbatível!), um leitão confitado extraordinário, cozido a baixa temperatura de modo que sua proteína desmancha até quase o ponto de gelatina, trajava sua capinha ultra-mega-hiper crocante que intentava desafiar ainda mais nosso paladar no quesito principais… A versão é de um tom brasileiríssimo com um falso caneloni de couve recheado com creme de feijão!  Os pequenos nacos aê da foto são crispys de torresminho… Outros pequenos nacos de laranja levam à reflexão: seria a expressão traduzida na técnica com nova releitura criativa da feijoada?!… Sim, quiçá uma alusão?!…

A coisa volta a ficar lúdica novamente na sobremesa… Brincadeira de criança com sotaque de gente grande. Taí, gostei da combinação, já que a equação fecha com o sorvete de chocolate e cupuaçu sob merengue super crocante desidratado de café. Novamente o tom do equilíbrio da composição, contrabalança e encontra contraste mais azedinho com as mini esferas líquidas de iogurte que explodem na boca! Texturas, temperaturas a brincar com nosso paladar… Instigante!  #fo-ra-do-lu-gar-co-mum!

Pronto. Curiosidade saciada! Ânimo exaltado… (Res)surge uma nova casa! O Nez  Boa Viagem reescreve sua história. A vocação para surpreender veio para fincar a bandeira do inquestionável e da ousadia!!… Com a crença de que se está fazendo e entregando o melhor, coisa de gente que tem um “projeto de vida” bem esquadrinhado, de inaugurar um novo padrão na cidade.

Vim, vi e ouvi uma cozinha moderna, executada com esmero, com carinho, com entrega, com suor, pensada, maturada. Executada com técnicas de vanguarda, mas sem perder de vista um valor atualmente mais que em voga na gastronomia: a valorização do produto local, dos ingredientes regionais, brasileiros…

A preocupação com o respeito ao produto, é sempre buscada com desafio. Buscar na cadeia produtiva local o melhor, e mesmo construir a melhoria do insumo, é mais que evidenciada nas conversas que tive com o chef ou com os proprietários… Outra boa dose de compromisso com o cliente é a abolição de insumos congelados e adoção de proteínas (leia-se peixes, carnes e afins) sempre frescas!!…

Não basta apenas ter a técnica, Bruno seguramente a detém, mas sua cozinha está calcada num senso muito pessoal, numa identidade impressionante de harmonização e de conjugação de técnica e de sabores, de extrair o melhor que um ingrediente é capaz de fornecer, realçando-o. Lançar mão de tais técnicas sem incorrer no erro fatal de desnaturar o sabor é para poucos! Coisa que o chef consegue com maturidade e experiência. O que não seria possível, entretanto, não fosse a notória sintonia dele com o sócios da casa, apta a moldar a várias mãos o resultado apresentado.

Claro, a casa manteve algumas referências clássicas para paladares mais conservadores, como as saladas e o  Beef Passion com batata frita, do qual sou fã e já falei aqui.  Isso sem falar de outra criação por quem meus sinos dobram e me torna absolutamente suspeita de falar, que é o Rabo de Toro, onde a popular rabada se veste de gala, e é desossada, desfiada, remontada, com soberbo molho de vinho e usa adereços de um creme de agrião líquido e levíssimo purê de cará… Ui, delícia viu!

Voltei ainda na mesma semana, por minha própria conta… Será que gostei? Na verdade, amei o resultado! Pude então conferir ainda o incrível Hambúrguer Kobe Beef Passion sob foie gras de pato, cebola encurtida, salsa bearnaise!…

E o tão lindo quanto delicioso e refrescante Carpaccio de Roast Beef, molho ceasar, verduras encurtidas e ervas aromáticas…

Terei que voltar lá algumas vezes para provar o polvo à galega sobre discos de batata e pimentón La Vera (D.O.C.), o Caneloni de Galinha de d’Angola envolto em pele crocante da ave e bechamel trufado e o cordeiro 30 horas com pasta de curry vermelho… Huuummm…

Alôôô friends (amigos), quem me acompanha?!…

NEZ BISTRÔ

Rua Amazonas, 40, Boa Viagem

Recife – PE

Fone: 3032.0848

http://www.nezbistro.com.br/

COMO CHEGAR

Categorias: Pernambuco, Recife em 26 de agosto de 2013 | No Comments »