Mugaritz (San Sebastian): experiência com o único objetivo de surpreender!

(20 de julho de 2015)

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Um dos meus objetivos mais decididos ao ir a San Sebastian era ir ao Mugaritz, um dos mais importantes restaurantes do cenário gastronômico internacional da atualidade! Pudera, seu über chef, Adoni Luis Aduriz, é um dos mais influentes chefs da atualidade e alçou seu restaurante ao olimpo das estrelas Michelin e aos postos mais cobiçados do Oscar da gastronomia, o The Worlds 50 Best Restaurants, este ano na posição nº 6.

Uma atmosfera que estimula a guardar lembranças eternas e a resgatar as adormecidas no recôndito de nossas memórias. Vanguarda e envolvimento. Um único objetivo: surpreender! Este é o conjunto da obra do Mugaritz e de seu mentor, Adoni Luis Aduriz.

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Madeira, vidro, ferro, aço, verde, um contato direto e profundo com a natureza, que retrata e remete ao entorno, de um verde estonteante, tão  valorizado, sentido, perscrutado pela proposta do restaurante, pelo Adoni.

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Lembranças de minhas férias na infância numa casa que tínhamos numa cidade serrana foram as primeiras sensações ao adentrar. E as que me acompanharam durante toda a tarde…

A companhia de dois amigos queridos, também elevou e potencializou a experiência. Gente que aprecia a alta gastronomia, que se enleva e se deixa levar pelo momento, pela boa conversa… Havia uma sinergia, um congraçamento na mesa. Estávamos unidos, não só pela amizade, mas também pela expectativa do porvir.

Fomos direto para a cozinha, onde o chef nos recebeu com simpatia, explicou o conceito do restaurante, os bastidores, todo o engenho pra fazer funcionar tudo aquilo… 50 pessoas na cozinha! Serviu um bolinho de arroz fermentado por 4 dias, sem nada mais adicionado. Estrutura completamente modificada, e doce, produzido pela própria fermentação. Como um autêntico bienvenidos (bem-vindos)! Aí sim, poderíamos ser encaminhados ao salão…

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Sentei-me aleatoriamente à mesa, sem perceber que, no teto, passava acima da minha cabeça, uma linha, com um flash luminoso. Era a demarcação física da fronteira entre duas localidades, dois municípios – Astigarraga e Enrrentería – em que o Mugaritz está fincado. Esse é também a origem do nome do restaurante, pois Mugaritz significa, em euskera (o idioma basco), fronteira. Também é uma alusão ao carvalho centenário que está plantado no exterior do restaurante.

Aquilo foi um prenúncio necessário. Pensei, em um segundo de um breve transe, no que representava (ou iria representar). O que só se descortinou ao longo da tarde. Ali sentada, percebi que havia uma fronteira. Uma fronteira em meus conceitos, em tabus até. Conceitos de sentidos, de percepção, conceitos culinários, de cozinheira, de comensal… Havia uma fronteira entre as minhas referências… Era um marco divisor… O próprio conceito do restaurante e de sua cozinha afiguram-se como uma quebra de fronteiras… Perceberia isto logo em seguida, e, mesmo após vários dias, já que aquela tarde iria ecoar na minha mente e se perpetuar, em boas lembranças, em pensamentos, em sensações, em enlevo, em surpresas, em conclusões, em inquietações, em dúvidas que continuam intrigando…

Foi assim que começou aquele memorável almoço… Uma tarde densa de significados!

Não havia talheres, nem pratos. Foi explicado que a experiência se desenrolaria com as mãos, e que só haveria talheres quando necessário. Outra quebra de fronteiras… Só depois percebi o intento e o fundamento: a experiência do tato seria imprescindível, bem como a íntima relação com o que se iria degustar e comer. Era imprescindível criar, mesmo antes de comer, ante a total desnudez da mesa, essa cumplicidade com a comida. E, de certa forma, uma comunhão com os cozinheiros que executaram aquela preparação, que devotaram seu labor, que se entregaram para transformar aquilo em alimento… Revelaria ainda outro valor: o das mãos… Elas são um dom e um bem!

Começava a encenação… E também todo o desenrolar de uma experiência de sentimentos e até mesmo contradições, de provocações, mistério, de felicidade e de desconcertos, de afago, de afeto…

Primeiro ato: pele de berinjela fermentada com creme de chili… Texturas, mas também sabor intenso. Provocação do paladar para acordá-lo? Extremos…

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Surpresa boa com a Pele de Frango com frango gelatinoso, folha de vinagreira, creme de alho e salsa… Quem não gosta de comer o couro do frango quentinho? A reformulação do simples, aqui, com sofisticação, tal qual uma massa folhada ou uma pururuca, com crocância ao extremo! Perfeição de sabor! Papilas gustativas em festa…

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Curiosidade, criatividade, precisão no Caneloni Vivo feito de sementes, que foram postas a germinar. Após germinar, eram enroladas com recheio de bogavante, um crustáceo parecido com uma lagosta. Um misto de mistério e prazer com seu sabor inigualável. Nossos semblantes se iluminaram!!!…

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A essa altura, o vinho escolhido pelo sommelier já se sobressaía. Paramos pra pensar nele, senti-lo, envolver-nos por aquela aura… Um ápice! Tratava-se de um vinho raro, especial, o Motor América! Produzido em Mallorca, sua produção inteira vai para um único comprador nos EUA. Sobram pouquíssimas unidades que vão para o EL Celler de Can Roca e para o Mugaritz… É envelhecido em ânfora, o que confere uma alma potente,  aroma e sabor inigualáveis! Havia toque de sândalo em suas notas, com potência e sutileza, até doses de sensualidade! Era nítida a excitação do sommelier, ele falava da sua felicidade em servir aquele vinho!!! Era só para pessoas especiais…  Isso nos contagiou! Éramos 4 sortudos e afortunados!!!! Uma honraria poder desfrutar de um momento tão raro, de um prazer tão elevado!!! Foi de fato especial e assim também nos sentimos!

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A partir daí, os próximos cursos teriam ainda mais sentido, seriam exponencialmente mais elevados…

O ápice em comer com as mãos e interagir com a comida seria evidenciado com A Trufa de Verão, uma espécie de sanduichinho de trufa laminada com recheio de alho e salsa em forma de creme. Tocar, sentir a textura, o quão fofinha e macia quanto um algodão ou uma espojinha aveludada, foi decisivo para valer-se e apreender todas as sensações que se seguiriam na boca…

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Pastel de Vento para brincar com nosso humor, vinha com uma pasta de gordura de jamon (presunto)  ibérico, infusionada com louro e com explicação para comer: tinha que untar a pasta com a palha no pastel! Como nada é óbvio, as qualidades do sabor dessa deliciosa brincadeira, fascinaram!

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A crocância da galleta (biscoito) de Crista de Galo era insuperavelmente inacreditável. Havia ainda uns camarões pequenos, com coral vermelho para fazer o papel da parte vermelha da crista de um galo… Reverências aqui!!!! Estupendo!

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Chufas com caviar, vinha em pedra literalmente CON-GE-LA-DA! Da chufa, um tubérculo muito usado na região, foi feita a massinha.

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Aqui, a estrela era mesmo o bulbo de funcho, servido em cima de um creme de queijo de cabra.

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Prazer raro na versão turbinada de guisado de leitão e capinha de pururuca envolvendo-a! Ai!

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A costela de cerdo, envolta nessa farofa meio doce e crocante, também vinha com sabor e majestade!

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Pura arte e poesia a Decadentia! Um ápice, mousse de enguia defumada e pedacinhos de camarões e enguias!! Havia garfo, uma das poucas exceções durante o jantar, mas ele era comestível, feito de um açúcar chamado isomalte. Era tão precioso o utensílio, que vinha em uma caixa de joias. Havia muita simbologia, surpresa, beleza, leveza, sabor, mas também recados, reflexões, principalmente quando em associação com as frases de pensadores que vieram junto… De fato, “tudo degenera nas mão dos homens”! Ao final, cumpria-se a “profecia”, comemos o garfo e, tudo foi fugaz, nada mais existia…

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A Tortilla Tíbia de ajetes e ostras, uma tortilla de ostra e cebolinha evidenciava a reformulação do simples! Muito boa!

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Mil folhas de acelga… Incrível a perfeição das folhas…

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A merluza glutinosa estava imersa numa pasta de Moji.

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Praliné cocido de cacahuetes com txnagurro e esencia de calabaza foi a sequência. Traduzindo: creme de abóbora, com amendoim triturado e caranguejo. Matador! Combinação de sabores surpreendentes!

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Outra bela surpresa, o Bovis Maxima: vive La France! Esse prato era um biscoito salgado em forma de cartão, com massa levíssima e crocante e um pedacinho de vitela bovina em sua potência máxima, servido com um suco concentradíssimo de vitela e uma pasta de gordura de vitela incrivelmente untuosa e amanteigada! Vinha nesse cartão de papelão, cortado em forma de vaquinha cuja luz refletia no biscoito e, dependendo do ângulo, refletia uma ou várias vaquinhas. Aceitamos o jogo e ficamos brincando de contar quantos reflexos haviam… Divertidamente delicioso! Nova provocação ao jogo, à brincadeira… Encanto! Ludicidade! E que sabor!

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Pescado a La Parrilla y esencia de Chuleta. Chuleta é o corte bovino tradicional da região, que vai com o osso e o contrafilé. O pimentão vermelho, em sua simplicidade direta, foi calibrado para atingir o ponto certo de harmonização com os demais ingredientes. Outro prato incrível em sua potência máxima de sabor! Avassalador!

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Hojaldre glaseado de cordero com pó de pão tostado e envolto em uma folha… Precisa dizer que estava majestoso? A folha que, a princípio, fez-nos entreolhar ante o desconhecido de comer uma folha sem saber o que era, foi responsável pela harmonia perfeita entre potência e delicadeza!

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Houve certo desconcerto ao anúncio do próximo: carne de bochecha de cavalo… Comer cavalo não é uma coisa comum… Bem, quando se está na chuva, é para se molhar, não é? Então, provamos e, para nossa surpresa, estava irrepreensivelmente bem feito e saboroso. Havia sim uma mensagem aí, que ficamos tentando deduzir na mesa. O último prato, o que mais causou sentimentos contraditórios? Uma quebra de tabús, de preconceitos?!…tr DSC00087

A etapa das sobremesas começa com bolinhas de doce de leite em seu soro. Um granizado de soro de leite abrigava pérolas de doce de leite e quando as mordíamos, o mundo ficava mais feliz! O vinho servido, outro especialíssimo, fazia uma harmonização perfeita com as tais bolinhas, daquelas quando se encontra a alma gêmea.

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Morangos com vinho do porto…

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A Torta de anis era um tesouro, o sabor sutil da erva-doce, a crocância da pele de açúcar…

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Por fim, era sublime o Polvorón de cacahuete (amendoim), uma espécie de biscoito que parecia um torrone bem levinho e etéreo… 

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O ato mais teatral e genial da refeição: a caixa de pecados capitais!! Ao desmontá-la, ia-se decifrando os sinais inscritos nela, com a respectiva “tradução” de cada “pecado” em um cartão entregue a nós… Orgulho, chocolate dourado; inveja, apenas um chocolate, pois demais ficariam com inveja do privilegiado que comeu; ira, com chocolate quebrado para representar alguém que estava com raiva e quebrou tudo; a gula era representada por uns milhos peruanos (aqueles que parecem pipoca que não estourou), coberto de chocolate e tinha um bocado deles, já que, por gula, não se conseguia parar de comer; luxúria, pois era um luxo recheado de geléia de pétalas de rosas; preguiça, o chocolate já vinha cortado para não se ter preguiça de comer…

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Uma tarde que cumpriu com maestria o intento de encantar, de surpreender. De cumprir sua predestinação de ir além, de quebrar fronteiras! De saciar a fome dos sentidos, dos desejos, da curiosidade e do prazer.

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MUGARITZ

Aldura Aldea, 20, 20100 Errenteria, Guipúzcoa (arredores de San Sebastián-Donostia)

País Basco

Espanha
+34 943 52 24 55

http://www.mugaritz.com/

como chegar

Preço: menu 185 €

Prêmios: 2 Estrelas Michelin. Nº 6 do 50 Best Restaurantes, dentre outros

 

 

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