A Casa do Porco Bar (São Paulo): de quem é o porco?

(15 de março de 2016)

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Ao menos  em São Paulo, é de Jeferson Rueda, o chef que ousou fazer uma casa que só serve a carne suína.

Nada é mais do mesmo…  Ou seja, não se tem a sensação de repeteco, ou de um mesmo prato, ou de um mesmo sabor… Cada versão, um momento feliz.

A recepção é calorosa com a “porcopoca”, um trocadilho que tem função de dizer que a criatividade dita a regra nos torresmos  à pururuca com sal de especiarias. Crocantes como pipoca! É impossível comer um só, já diz o famoso slogan de uma famosa marca… Isto porque a técnica empregada foi fundamental para obter o torresmo perfeito, quase uma pipoca!!!

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Emerge com total originalidade e  extrapola todas as fronteiras do sabor, o sushi de papada de porco com tucupi negro! A redução de tucupi fez com que ele atingisse um sabor forte comparável à força do shoyu.

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Já os torresmos com casca crocante e calda de goiabada, pimenta fermentada e picles de cebola eram a apoteose! Para comer devagarinho, saboreando cada milímetro da crocância e do sabor!  Eram perfeitos!

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Elegantes e equilibrados, os buns (pãozinhos orientais no vapor super tradicionais nos países orientais), eram adornados com panceta e picles de cebola. O pão mais parecia uma almofadinha de algodão de tão bem feito. Os sabores eram harmônicos e se equilibravam entre a neutralidade do pão, a acidez da cebola e a força do sabor da carne…

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Deixo ainda como grande sugestão, o tempurá de hortaliças (neste dia, de salsa, rabanete e nabo), cobertos de lardo, um embutido de gordura de porco, temperado e curado, tido por iguaria na Itália. O prato era coberto por uma chuvinha de pimenta do reino e gotas de geleia de cambuci. Extraordinário o sabor!

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Já temos razão suficiente para estarmos felizes, mas é impossível fugir do Porco à San Zé…

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Explico. Não dá para fugir, porque o porco é cozido à perfeição em baixa temperatura por 8 horas. Adquire uma casquinha quase vitrificada, mas mantém o interior macio e úmido, com a carne desmanchando! Fica à mostra de todos na cozinha com vista para o salão, convidando-nos a provar em conjunto com o tutu de feijão, o tartar de banana e a couve com limão que os acompanha… Também porque seu sabor é perfeito!  Mas, por fim, é preciso descobrir porque Ferrran Adriá se apaixonou por essa iguaria, quando preparado no encontro do G11 (o encontro dos chefs mais influentes do mundo em São Paulo). Jefferson me contou que foi aí que deu o estalo, teria que fazer algo com esse porco…

A estória foi sendo construída e nasceu a Casa do Porco Bar… O resto é história…

Mais que simples pratos fotogênicos e coisas de efeito, na casa autoral do chef, tudo é fornecido não só por intuição, mas também por intensa pesquisa do chef, por entrega, paixão e muito preparo técnico!

Junta um ambiente despojado, uma decoração descolada com ares industriais meio novaioirquinos, um bar bem no centro da cidade e a capacidade de extrair o supra sumo com versatilidade de um único ingrediente…

Difícil agora imaginar São Paulo sem o porco e sua Casa do Porco Bar!

 

 

PREÇOS: Porcopoca – 10,00 ; pão no vapor  – 19,00; tempurá com lardo – 22,00, sushi de papada de porco – 29,00; torresmo com goiabada – 24,00; Porco aà San Zé – 42,00.

A CASA DO PORCO BAR

Endereço: Rua Araújo, 124 – Centro – São Paulo – SP

Telefone: (11) 3258 2578

Estacão: República

Horário: De segunda a sábado 12h – 00h / Domingo 12h – 17h

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