Chef Armando Pugliesi: ousadia e criatividade em novo cardápio do Hot Cozinha Casual (Recife)

(30 de outubro de 2017)

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Tem horas que a pessoa tem que fincar o pé e ousar, libertar toda a vibe criativa. Essa hora chegou para o chef Armando Pugliesi. Estou falando do seu Hot Cozinha Casual e do novo cardápio apresentado pessoalmente pelo Chef, numa tarde agradável, de excelente papo, em que ele, pessoalmente apresentou-me as novidades. Era evidente seu entusiasmo!

Nessa nova fase, mais madura, o chef apresenta-se mais seguro e confiante para arriscar! Com isso, sentiu-se à vontade para mostrar o que ele realmente é e sempre teve vontade de mostrar! Extravasar e ousar, liberar toda a sua criatividade, com voos altos e trazendo criações bem antenadas com o que há de mais usado no mundo da gastronomia. Com isso, percebe-se que o chef está mais solto, mais livre, mais criativo, com criações bem mais consistentes. Gostei muito disso tudo e sinto que agora é a hora e a vez do chef!

Com o respaldo da retaguarda da chef executiva Maria Clara Meneses (passagem pelos melhores restaurantes da cidade – ex-Prouvot), foi possível planejar e executar essa ousadia. Clarinha, a chef que Recife está conhecendo! Ponto elevado ao quadrado para a decisão de Armando em trazer para seu restaurante há alguns pares de meses!! A cidade está descobrindo o que eu já sabia há muito tempo, desde que entramos juntas na faculdade de gastronomia, quando bati o olho nela e percebi seu talento e maturidade bem diferenciados e aguçados para alguém da sua idade… Um amor de pessoa, incontestavelmente talentosíssima, cozinha divinamente, com refinamento, maturidade e o coração na ponta da faca. Essa parceria está dando os frutos agora.

Vamos ao que interessa?

O primeiro serviço trouxe o ceviche com leite de coco. Delicadeza é a insígnia desse ceviche com cítricos bem equilibrados e harmônicos. Frescor e refrescância na medida! Ninguém gritava muito aqui no quesito acidez. O leite de coco contrabalançava e fazia o papel de deixar as coisas mais pacíficas, mais cheias de graça e suavidade. O picles de cebola, mais adocicado, também se encarregava de cumprir o papel de quebrar a acidez. Tudo perfeito!

Alguém pode imaginar o sabor da conjugação perfeita e avassaladora entre filé ao molho de caramelo salgado e risoto de shitake fresco?

Só posso dizer que ainda estou sob o contundente efeito da harmonização perfeita, da força vivificante desse suntuoso prato! Podemos dizer que uma harmonização é prefeita quando as duas metades, unidas, potencializam ambas. Os dois elementos crescem e um realça e pronuncia o outro. Nem mais, nem menos um do outro e ninguém rouba ou ofusca o outro. Foi o que aconteceu aqui. O filé, que, por si só, já tinha se vestido de gala com demi glace infusionado de caramelo salgado crescia exponencialmente quando unido ao rigorosamente bem executado risoto de shitake. O molho dava vigor à delicadeza do shitake, o shitake pronunciava o molho com letras maiúsculas! Incontestável e suntuoso!

Na boca, tudo explodia numa festa de sabores magnânimos que exprimia a emoção de provar um dos pratos que mais gostei aqui em Recife nos últimos tempos! O chef acertou no alvo! E, quando uma nova harmonização inusitada acontece de forma tão esplêndida, pode-se dizer que o talento brotou dos recônditos do criador e que foi fruto de deixar-se levar pela intuição, conjugada com paladar criativo, virtuoso, e maduro!

Quando a gente parte para analisar o conjunto da obra do cardápio totalmente repaginado, percebe-se as bem articuladas sugestões e os detalhes bem planejados. Logo, fui seduzida com surpresas mais que criativas. O risoto de camarões e blueberries acendeu meu radar principalmente pelo da cor estonteante que eles conseguiram atribuir e pela perspectiva da sensualidade desse prato. A eloquência da sugestão vai me levar de volta só para experimentá-lo.

As demais criações à base de carnes parecem concorrer em pé de igualdade com o que provei. Registro para o filé com trufas (de verdade!), numa ousadia sem tamanho de trazer para Recife trufas! O cordeiro Santiago ao demi glace também chamou a atenção, com seu purê de abóbora e toranja.

Outra coisa bacana do chef é estar antenado à tendências das mesas mais badaladas do mundo. E não é que ele conseguiu o tal limão yuzu (uma pequena frutinha parecida com limão misturada com laranja), o cítrico japonês mais famoso e falado na alta gastronomia (há tempos), vedete nas mesas mais estraladas do mundo inteiro. Não há chef de alta gastronomia que não tenha uma criação com esse cítrico! O invento que valoriza a frutinha vedete é o Magret Japonês, marinado no missô e escoltado de purê de gergelim negro, farofa de chá verde, supreme de laranja e geleia de yuzu. Água na boca, não? Curiosa para provar esse purê de gergelim negro…

As massas também se apresentam em sua versão turbinada, assim como os peixes! O exemplo expoente é a uma ousadia de incorporar ao cardápio Truta e valorizá-la com o sabor amendoado da manteiga noisette de sálvia, recheada com tomate confit e massa de funghi trifolatti adornada de gremolata de tangerina! Projetei meu paladar para captar o que o Chef gostaria de dizer com esse prato e pareceu-me outra daquelas harmonizações perfeitas…

Alimentam qualquer devaneio gastronômico, uma sobremesa que provei de outra vez e que foi incorporada ao cardápio: a pannacotta de licchia, calda de frutas vermelhas e cracker de pistache. Delicada, suave, precisa, sensual.

Também experimentei o crumble de banana. Esta, saborizada com laranja, vem escoltada com a farofinha crocante e sorvete de doce de leite. Muito boa!

Reverências a tudo o que vi! Gostei do efeito surpreendente, do tom efusivo, vibrante, criativo, e ao mesmo tempo mais suntuoso, dessa verve do chef que ele agora está permitindo que todos conheçam, com afirmação de uma linguagem própria. Personalidade e estilo, mas, nem por isso, banal. Preces para que essa seja apenas uma transição para voos ainda mais altos e ousados.  Todos ganham, a nossa gastronomia merece esse tom mais elevado.

 

 

*estivemos na casa a convite para experimentar o novo cardápio

Preços:  Filé Japonês R$ 72,00; filé Caramelatto 72,00;  Filé comm trufas R$ 119,00; Cordeiro Santiago R$ 73,00; Magret Japonês R$ 69,00; Truta 69,00; Risoto Camarão e blueberrie R$ 79,00; Panacotta de Lichia R$ 28,50; Crumble de banana R$ 25,50,

 

HOT COZINHA CASUAL

Rua Cap Rebelinho, 478

Pina

Recife-PE

Fone: 81 30341284

e-mail: hotcozinhacasual@gmail.com

COMO CHEGAR

https://www.google.com.br/maps/place/R.+Cap.+Rebelinho,+478+-+Pina,+Recife+-+PE,+51011-010/@-8.0950975,-34.8862024,17z/data=!3m1!4b1!4m5!3m4!1s0x7ab1f6acef759fd:0x4b86a80aa33f7ad4!8m2!3d-8.0950975!4d-34.8840137

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