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Astrid y Gastón: encantadora embaixada de sabores peruanos

(17 de junho de 2012)


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Num país onde a imagem mais recorrente do país é um chef e sua cozinha, algo especial há.

Nesse consulado peruano, Gastón Acurio, tema recorrente no Peru, é um verdadeiro embaixador. O Chef, uma unanimidade no país. O homem, o visionário, o que fez os peruanos olharem para dentro de si para amarem seu país, seus produtos, os sabores de sua terra, sua diversidade alimentar e de tradição milenar.

Dentre tantos restaurantes que levam sua chancela (Tanta, Panchita, Madame Tusan, La Mar etc), há então uma parada obrigatória no quesito alta gastronomia: o Astrid y Gastón, restaurante em que ele ousou levantar vôo no cenário gastronômico fincando seu nome, sua marca e seu país no firmamento dos grandes da culinária mundial, alçando-o ao posto de 35º melhor restaurante do mundo na lista do prêmio The World’s 50 Best Restaurant Awards., da revista inglesa, Restaurant Magazine/San Pellegrino!!!

Nesse QG então, tem lugar então uma experiência pelos mais diversos pilares da gastronomia peruana, pelas mais diversas regiões do país com diversos elementos das comidas típicas, reconstruídas sob a égide da alta gastronomia. Acima de tudo, uma experiência sensorial a que somos convidados. O menu adverte com suas boas vindas:

A atmosfera agradável e o serviço cortêz, diligente e atencioso apresentaram-no o menu degustação de 11 passos (preferia o de 5 serviços, mas não estava mais em cartaz), a revelar uma cozinha delicada, moderna, de sabores intensos.

“Tempere” fever! É assim que defino pães quentinhos e grissinis. Calorosas boas vindas em forma de pãezinhos: uns de ervas andinas – especial o de huacatay, pela originalidade e sabor inusitado, algo mentolado e meio picante-  uns de milho, que mais pareciam um bolo, tamanha a textura macia, fofinhos, eram impecáveis… E os grissinis, crocantérrimos, de quinoa, para comer como se come salgadinho: impossível comer um só…  Escoltavam uns molhinhos de ervas andinas e pimentas. Uau! De-li-ci-o-sos, mas a lembrança dos onze pratos que se avistavam, faziam-nos conter a gula e a vontade de acabar com aquela cestinha toda…

Uns amuses buches bricavam com a criação mais emblemática do Peru: o ceviche. Estes, para comer em um pequeno bocado, apresentavam-se numa charmosa e delicada cestinha crocante com recheio de vieiras e mango, ou, manga, para nós, com salsa de coentro e duas algas (de rio e de mar), uma sutil pimentinha, mais para temperon(apenas para dizer que era ceviche). Combinação que o deixou  inusitado e imoral! Nhac! Mais o ají de galinha, outro prato típico. Aqui, em forma de bolinhos crocantes, que, junto do mini ceviche, estavam apenas bons…

Na sequência, um polvo defumado em uma esfera especial com carvão, com creminho de papa amarilla (batata amarela), espuma de azeitonas e alcaparras e salsa de chimichurri… Tinha um sabor diferente e inusitado e levá-los à boca gerou um huuuummm, huuuum coletivo!…

Sopa fria de figo com foie gras de pato, sobre  tartar de maçã, era adornado por uma “película” finíssima e crocante de ají, cujo sabor adocicado e crocante contrastava com o foie gras e tornava aqueles sabores sensuais e mais especiais…

A combinação de ameijoas, calamares (lula), linguado e lagostinos, com essência de caranguejo e três tipos de rocoto, uma pimenta andina mais forte que o ají, fazia-nos lembrar do ceviche… O título dado pelo menu fazia jus à composição: “ceviche de uno amor de verano”… A batata doce cozida na chicha morada (aguardente de milho roxo), dava o contraste e traçava o plano do equilíbrio, por ser o elemento de sabor neutro. O choclo (milho) crocante, brincava com as texturas,  como se fosse uma pipoca sem estourar, e, além do inusitado, dava um toque lúdico… Maravilhoso!!! Estrela do mar!

Comer cuy, essa não estava no script! Eles comem! E é prato típico… Sabe quando você não liga o nome à pessoa? Cuy é porquinho da índia, leia-se, parece o hamster… E só fui me tocar do que eu comi, alguns dias depois, quando vi o bichano ao vivo num sítio arqueológico… kkkkk, não sei se comeria de novo, mas essa preparação, com ele confitado em gordura de pato ao molho rosin, em salsa de pimenta rocoto, acompanhado de uma crocante massinha de milho roxo estava ótima e nem dava para sentir o que era…

Distraída com os sabores que a essa altura envolvia, deixei passar a foto do choclito: um salteado no ají  panca de pupunha desfiado e fígado de galinha…

O peixe de profundidade, tenro e macio, à base de alcachofras e arroz cremoso de aspargos verdes liberou um vapor perfumado que nos envolveu… Como uma “haute couture”, feito à mão…

Outro peixe de rocha em molho de tamarindo, envolto em, shitake, nori, huacatay (uma erva andina), com quinoa três cores, revestido de arroz chifa (arroz chinês frito) e, por fim, espuminha de côco, capim-limão e gengibre para indicar que aqui é alta gastronomia…

Bochecha de porco é um prato que o brasileiro pouco conhece, mas os portugueses, por exemplo, usufruem com sabedoria de todo o seu esplendor. Essa estava estonteante e fazia par com tubérculos em várias texturas… Irretocável!

No menu postres, a manga virou cúmplice do sorvete de camu-camu (uma frutinha cítrica típica da Amazônia peruana) em base de tapioca e côco… Para limpar o paladar, uma bela e inusitada simbiose!

O ápice, para virar lenda… Uma maçã torneada assada, em capinha de caramelo mais que crocante, com espuma de doce de leite e sorvete de gengibre…

Petit four mais que lúdicos e com sabores peruanos, a nos divertir e deixar saudades…

Um mimo final, um regalo (presentinho) para tornar os dias seguintes mais doces… Um ovo de páscoa trufado, com crocante de amêndoas divino, que só vim usufruir alguns dias depois, no quarto do hotel… O melhor que já comi na vida!!!

Um ritual. Uma refeição inusitada, original em cada ingrediente, uma infinitude de sabores exóticos surpreendiam a cada momento. Uma noite pra ficar na (nossa) história!

ASTRID Y GASTÓN

175 Calle Cantuarias

Miraflores

Lima, Peru
+511 242 5387

http://www.astridygaston.com/web/index.php

como chegar

 

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