Sempre me pergunto por que viajo? E mais, porque viajo para comer?
Claro, para conhecer coisas, lugares, mas acho mesmo que viajo para conhecer pessoas, para conhecer a essência das pessoas. E ainda conhecer as pessoas através de sua expressão culinária, que é a expressão máxima do seu amor, de se doar através do alimento. E, nesse ponto, não ousaria discordar de Clarice Lispector (no seu conto, a Repartição dos Pães), “pão é amor entre estranhos”… Esse amor que transcende a existência e transmuda-se para comida…
Talvez por isso tenha cruzado meia Catalunha de carro para chegar ao El Celler de Can Roca… Não só para comer bem ou provar um banquete, não só para aprender, um tantinho que seja, da arte dos grandes mestres. Não só para encontrar um restaurante lotado… Não só para ver porque o restaurante é o segundo melhor do mundo (no ranking, “The World’s 50 Best Restaurant Awards”, da revista inglesa, Restaurant Magazine/San Pellegrino, algo equivalente ao “Oscar da gastronomia”). Não só para conferir porque esse lugar sagrou-se na imortalidade do olimpo das três estrelas Michelin.
Não só…
A beleza dos detalhes, uma sutil sensibilidade, estava tudo ali… Naquele inesquecível almoço… A trindade indissociável, genial e (oni)presente dos irmãos Roca, Joan (chef), Josep (sommelier), Jordi (patisserie)…
Triângulo de vidro no centro do restaurante… Seria uma alusão, ainda que inconsciente à trindade? Aos três irmãos? Às três estrelas (Michelin)?… Um claustro com um jardim incrível, que revela serenidade?… Não saberia responder… Só mesmo Brillat-Savarin: “o prazer da mesa é a sensação refletida que nasce das diversas circunstâncias de fatos, lugares, coisas e personagens que acompanham a refeição.”
Calma, tranquilidade, hospitalidade…
A generosidade em tudo apta a ser saboreada com reflexão… Uma festa, uma viagem sensorial! Aqui, os cinco sentidos, visão, tato, audição, olfato e paladar confluem decisivamente para potencializar os sabores, e conferir prazer ao ato de alimentar, para literalmente embarcarmos numa viagem ritualística.
Degustar foi apenas o ato de concretização e de confirmação desse que foi, na verdade, um ritual, cujo “embarque” foi direto para um belo passeio pelas referências e experiências gastronômicas dos chefs mundo afora, e, em forma de brinquedo… Surpresa, curiosidade… Um lindo balãozinho, daqueles parecidos com nossos balões de São João, com o mapa mundi desenhado. Aberto em nossa frente, revelam esses lindos e deliciosos appetizers com sabores do mundo… Esferas líquidas em seu interior que “explodem” na boca e revelam deliciosos aromas, segredos do México, Peru, Tailândia, Marrocos e Japão! Perfeição! Técnica! Inventividade! Uma mistura ar-re-ba-ta-do-ra!
Pedindo bis eternamente, escrevo lembrando a impossibilidade de comer novamente, ao menos no momento, este bonzai (de verdade) de oliveiras com seu fruto, azeitonas verdes caramelizadas, recheadas com as famosas Anchovas La Escala… A “brincadeira” de colher diretamente do pé e levar à boca, remete-me à infância… O doce sabor do salgado, o contraste extremo, um prazer sem medida… De comer ajoelhado!
Um “aperitivo”, com fina película e interior líquido de campari e laranja… Ploc! Na verdade, uma recriação de uma fruta cítrica, comum no Peru, o pomelo…
Seguindo viagem, “Calamares a romana”! Huuuuummm! “Caviar” cítrico de limão, de sabor indescritível!
Sabor e forma conjugados: “mexilhões” de rocha e ceviche. “Concha” comestível, colher de madrepérola, formando um lindo e saboroso dueto! Oh céus! Deuses dos mares? Recriam um “mexilhão”, com sabor de mexilhão? Opa, cadê? Já foi!… Um pequeno bocado que desapareceu de uma vez do prato!… rsrsrs…Yin-yang, literalmente e, como ele próprio, inserto em seus contrastes…
Dentro da rocha, bombom de trufa de verão, recheados de um creme , quase líquido, divino, com sabor de, guess what? (Advinhem de quê?) Trufa! Essa delícia, num lindo cenário a evocar o cenário de uma floresta onde elas são achadas em seu habitat natural. Fez minha boca, de vez em quando, ainda clamar por ti!!!!…
Brioche trufado de trufa de verano – pão mais macio que já comi. Que negócio esse? Comendo um pedacinho de nuvem, fiquei em transe com as trufas, um misto de gás e sabor sofisticado, com doses de sensualidade e até de uma certa volúpia, criam com nosso paladar uma relação de dualidade limítrofe do sofrimento, mas com alta dose de um doce prazer, pois são captadas pelos nossos receptores olfativos antes mesmo da primeira mordida e potencializam qualquer sabor. #Ui-ui-ui!!!!! #loucaportrufa!
A essa altura, após as entradinhas e aperitivos, pães mais que especiais, de tomate, de damasco e nozes, e de vinho… Feitos com esmero, cuidado!
As ostras retomam o efeito visual com sua “pérola negra”, maçãs, aipo e geleia de lima…
Trigo verde com sardinha, incrível sorbet de pão com azeite, adornado de uvas, sardinha defumada, e o incrível “ar” de levedura. De sabor indefectível… Só mesmo degustando para saber!…
E, de repente, uma “Olivada”. Causa de celebração esse gaspacho de olivas negras, presunto de atum defumado, pontos de pepino! Uma pasta de azeitona frita em tempurá, uma finíssima e mega crocante fatia de torrada, que mais parecem papel, de tão finas, sorvete de camomila, geleia de funcho. Coisa de louco!!!! Desmanchei-me em reverências! Uma envergadura e criatividade inexplicáveis nessa (re)criação.
À medida que o menu avança, os sabores vão crescendo e cada prato é melhor que o anterior. Tudo caminha em direção a uma apoteose que a gente não sabe onde termina…
Provando e aprovando o refinamento culinário, eis que vem uma adaptação de uma sobremesa típica da Catalunha, “Comtessa”, originalmente de nata e chocolate. Aqui, adaptado, usando-se aspargos brancos, é coroada de areia de trufas negras de verão. A provocação é propositada, pois a mente registra: é chegada a hora da sobremesa, mas o paladar trai, e, quando se come… É salgado… A sensação visual da areia é de que seja chocolate, e quando se come é trufa. Surpeendente! Engenhoso! Delicioso!!!! Divino!!! Superb! A verdade da desconstrução…
Simbiose perfeita entre sabor e forma, essas gambas (camarões) em várias versões: à brasa, areia de camarões, alga nori, chips de patinhas de camarão e um “biscoito” negro de tinta de lula e cebola confitada, que alude às rochas do fundo do mar. A perfeita recriação da paisagem do fundo mar, onde até o prato remetia ao desenho ondulado do fundo do mar! Não tem como não se emocionar!!!!! Arte!
Besugo, um pescado com textura incrível, quase gelatinosa, que sequer resiste ao toque do talher, tamanha a maciez, compota de yuzu (cítrico japonês, figurinha carimbada nas altas mesas estreladas), verduras de uma delicadeza ímpar, escabechadas em vinagre chardonay e purê de alcaparras. Um prato de persistência duradoura na boca, que vai deixando aos poucos marcas na lembrança… Como se tivesse tomado uma limonada suíça…
Não por acaso, já que amoooooo bacalhau, as marcas da elevação com tons de magia foram indelevelmente deixadas em mim, nesse bacalhau em texturas: sopa de bacalhau, brandade, contraste de vegetais e, complemento perfeito, cebola caramelizada em mel, adornadas por uma etérea espuma com gotas de azeite de baunilha. Simples? Experimenta para saber!!!… Um fino equilíbrio!!!!!
Agora, por mais que eu tente explicar o inexplicável, seria impossível relatar a casquinha incrivelmente crocante e quebradiça desses recortes de leitão ibérico da Extremadura. Crec! Cozido no vácuo por 24 h a 63 graus, a carne apresentava-se quase gelatinosa, esparramava-se e deleitava nossa boca em contraste com a casquinha, obtida com uma impecável finalização que explora impecavelmente os sabores da reação de Maillard… As terrines de manga, melão infusionado em suco de beterraba, salsas de alho negro, cebola e concentrado de laranja não eram meros coadjuvantes… Sabores que nunca sairão da minha mente. Por eles (e pelo resto também! rsrsrs) voltarei! Huuuummmm! Respirei fundo… Delírio! Para manter o charme, a finalização foi feita na hora, com uma jarrinha vertendo o molhinho dos deuses!!!!…
Esse salmonete sem espinha, cozido em baixa temperatura, com açafrão, foi o que menos impressionou, mas estava bom…
Os hermanos sabem bem o que fazem e mandaram de presente, a apoteose engenhosa a fisgar todos os sentidos: para comer com os olhos mesmo, essa fumaça (literalmente) de churrasco aprisionada na cúpula de vidro (pena que a foto não capturou bem esse detalhe), também tinha o poder de fisgar o olfato. Salivar! E, sabores para abalar todos os corações e fazer a festa do nosso paladar, com o timo e a barriga de cordeiro na brasa infusionada em terrina de berinjela e toque de café. E, comer ajoelhado!!!!
Meu faro questionador não sossegava enquanto não descobrisse aquela mágica da fumaça! Mais tarde, guiada pelo próprio Joan Roca à cozinha, não resisti e perguntei. Fiquei besta… Segredo revelado, segredo guardado…
É a tal história, quando você está num lugar como esse não pode ter preconceitos gastronômicos… Foie (fígado) de pombo, confit de cebola, biscoito de cebola, laranja, nozes carameladas ao curry, zimbro. Muito embora eu torça o nariz para carne de pombo, comida culturalmente bem aceita e apreciada no Velho Continente, tenho que registrar os sabores equilibrados… E dar o braço a torcer: estava delicioso!
Afortunado é quem se permite entregar às mãos do hermano pasteleiro, Jordi Roca, que, nas sobremesas, mostra toda a faceta de romper com convenções e moldes… Um criador!… Um mago, um perfumista!
E, como beleza põe mesa, sim senhor, esse sorvete de damasco, além de lindo, atiçava e estimulava meu paladar… Damasco caramelizado, sorvete de baunilha e creme de damasco. Provocante, sensual, instigante… Refinado! Divino!
Morango com natas – brincadeira de criança – lúdico, lúdico, lúdico, quase infantil, e, ao mesmo tempo, evocando toda a sensualidade que só o morango provoca… Sem supérfluos, diz e atesta toda a sua força criadora… Yummy!
Carême provavelmente deve estar aplaudindo a beleza e o sabor esse mil folhas de moca, crocante de anis, espuma de moca e granizado de café, com um sorvetinho nada básico de baunilha… Lindo e absolutamente impecável no sabor e no equilíbrio!
Sobremesas que estão mais para uma “master piece” (“obra de arte”), no visual impactante, no sabor, na medida certa da doçura e do contraste de sabores para dar o balanço perfeito!!!…
E, quando achamos que as coisas tinham achado seu ponto final, que tudo tinha sido um deleite, eis que o petit four chega de forma apoteótica, para recomeçar o show!!! Um carrinho de circo cheio de guloseimas!!!!! Para cair matando!! Mais uma vez o chef Jordi assinala que criatividade x brincadeira são a sua palavra de ordem!
Inevitável, tornamo-nos cúmplices dos chefs…
Enfim, fomos fisgados pelos sabores, pelo paladar, pelo olhar, pelos cheiros, pelas sensações, pelas memórias evocadas. Por essa cozinha com força personalidade, criatividade. Por uma cozinha que tem vida, paixão, amor, carinho, partilha e, acima de tudo, entrega. Saí convencida de que a perfeição existe!
É para isso que viajo, para deixar-me seduzir por sabores nada usuais, para usufruir e sentir prazeres extremos, permitidos apenas através dessa Criação chamada alimento! Para estar numa fantasia real…
Viajar é isso, é sair do seu referencial, é conhecer pessoas, é conhecer do que o ser humano é capaz, é transformar-se, é crescer, é refletir, é questionar. É enfim, metamorfose… E se perguntar, através dessas experiências, o que somos quando saímos pelo mundo?
EL CELLER DE CAN ROCA
C/ de Can Sunyer, 48 17007 Girona, Gerona, Espanha
Fone: +34 972 22 21 57
restaurant@cellercanroca.com
COMO CHEGAR
http://www.cellercanroca.com/PORTADA/intro.htm
PARA CONTINUAR LENDO SOBRE OS IRMÃOS ROCA:
http://www.temperesuaviagem.com.br/?p=190
Categorias: Barcelona, Espanha, Girona em 14 de fevereiro de 2013 | No Comments »
